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目前市场上的天然甜味蛋白都有哪些呢？
发布时间：
2022-08-22
来源：
食研汇FTA
消费者对无糖产品的需求背后流露出的是对甜味剂的广泛需求。
一、甜味蛋白有哪些？
索马甜，英文名称为Thaumatin，是从非洲竹芋科植物Thaumatococcus danielli Benth的果实中分离出的一类具有强烈甜味的蛋白质, 通常为淡黄褐色至灰褐色粉末。分子量为22.2 kDa，甜度指数约为3000，口感与蔗糖略有不同，在酸性条件下热稳定性较好，碱性或中性条件则相对较差。
巴西甜蛋白，英文名称为Brazzein，是从非洲西部野生植物Pentadiplandra Brazzeana Baillon的果实中分离提纯得到的一种甜味蛋白。分子量为6.5 KDa，甜度指数约为2000。它的口感与蔗糖相似，水溶性、热力学稳定性和pH稳定性都较好，且与甜菊糖复配效果也不错。
培它丁
培它丁，英文名称为Pentadin，是从非洲热带植物Pentadiplandra brazzeana Baillon的果实中分离提取得到的一种甜味蛋白。分子量为12.0 KDa，甜度指数约为500。它的与巴西甜蛋白是从相同的植物中提取得到，区别在于培它丁是果实经热干燥后提取得到的，而巴西甜蛋白是从鲜果中提取得到的。此外，培它丁的甜味消失较为迅速。
仙茅甜蛋白
仙茅甜蛋白，又名库克灵，英文名称为Curculin / Neoculin，是从马来西亚石蒜科光叶仙茅植物Curculingo Latifolia的果实中分离得到的一种甜味蛋白。分子量为24.9 KDa，甜度指数约为550。它的甜味消失后, 可利用柠檬酸或Vc诱导恢复并产生强烈的甜味, 是一种本身具有甜味又能使柠檬酸等有机酸变甜的神奇蛋白。
神秘果蛋白
神秘果蛋白，又名奇果蛋白、神秘果素，英文名称为Miraculin，是从神秘果中提取得到的一种碱性糖蛋白。分子量为98.4 KDa，自身没有甜味，但可让人在品尝酸性食物时感觉到甜味，具有味觉修改的功能。
二、甜味蛋白的国内外标准法规
索马甜
索马甜是我国批准的食品添加剂-甜味剂（参考标准：《GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》），可应用于冷冻饮品、加工坚果、焙烤食品、饮料等产品，最大使用量为0.025 g/kg。同时，非洲竹芋提取物是食品用香料的新品种（来源：《关于食叶草等15种“三新食品”的公告》（2021年第9号）），配制成食品用香精后按生产需要适量用于各类食品（《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》<GB 2760>表B.1中的食品类别除外），改善食品的味道。
在美国，索马甜作为甜味剂通过了GRAS认证，可以用于酒、发酵饮料、谷物早餐、冰淇淋、膳食补充剂等产品中（GRN No. 738、910、920）。
目前我国暂未批准对于该几种甜味蛋白的使用。国外也暂未查询到相关的批准情况。
三、甜味蛋白的产品应用
百事NEXT可乐。该款百事可乐减糖30%，其中索马甜用作风味增强剂。
ZEO酸橙气泡软饮料。索马甜作为稳定剂使用。
MiraBurst Miracle Berry Tablets。使用100%纯神秘果粉，能使任何酸味或带酸味的水果、食物和饮料在不添加任何糖或甜味剂的情况下可以有长达60分钟的甜味。
Miracle Frooties Large Miracle Berry Tablet。使用有机神秘果干果浆作原料，片剂将使酸味的食物在食用时变甜，使人容易吃酸味食物，可以帮助限制糖的摄入量，使饮食更健康。每片至少持续15～30分钟，但是由于每个人的味蕾不同，所期望的效果持续的时间也因人而异。
其余几种甜味蛋白由于其高昂的生产成本、较低的热稳定性等因素，在食品、医药及化妆品市场中还未具规模性。对于这些天然甜味蛋白，目前研究中都在进行大规模生产重组甜味蛋白而替代从植物中提取的生产方式，以期降低生产成本、扩大其应用。
